„Polnisch-französische Küche“

Hohe und niedrige Küche existieren immer nebeneinander und sind auf vielfältige, später oft nicht mehr zu ergründende Weise verbunden, was alte Spuren dieser Verbindungen so faszinierend macht.

Wer heute in Polen gutes Essen sucht, wird in Restaurants verschiedenster Preisklassen sicher fündig und auch Pierogi bekommt er dort. Wer aber authentisches Essen sucht (denn es ist ein Irrtum, daß gut und authentisch immer dasselbe seien), der kommt um eine Bar Mleczny nicht herum. Diese Milchbars sind ein Produkt des Sozialismus der PRL (Polnischen Volksrepublik), aber noch immer so verbreitet, daß man in Polen beim Wort „bar“ eher an einen Ort, wo man Pierogi ißt, als an einen, wo man Cocktails trinkt, denkt. In Gdańsk gibt es noch einige von ihnen, auch wenn schon einige schlossen. Auch sie liegen preislich wie in der Gestaltung recht weit auseinander, aber vom Sozialismus ist nicht mehr viel zu spüren. In der angemessen benannten Bar Turystyczny (Touristischen Bar) im Zentrum kann man bereits mit Karte zahlen und von den resoluten Frauen hinter der Theke in Ansätzen von Englisch kommunizieren, aber auch die Bar Mleczny przy Rynku (Milchbar am Markt) in Przymorze hat Einrichtung wie aus einem IKEA-Prospekt.

Wirklich authentische Versionen solcher nachsozialistischen Schnellrestaurants findet man am ehesten noch in der Provinz, in den Kleinstädten. In Wejherowo etwa gibt es die Społem Bar Expresso. Schon der Name ist eine hübsche Schöpfung, die man nicht mißverstehen sollte, denn während man einen Kaffee wohl bekommen könnte, sollte man mit einem Espresso nicht rechnen.

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Das Lokal befindet sich in einem Wohnhaus, das noch heute dem örtlichen Zweig der Genossenschaft Społem gehört und neben einem Laden gibt es auch eine Gedenktafel für Alfons Chmielewski, den Gründer der Vorläufergenossenschaft Zgoda (Eintracht) im Jahre 1919.

Alfons Chmielewski
1849 – 1934
Leidenschaftlicher Patriot und gesellschaftlicher Aktivist. Unermüdlicher Fürsprecher der Verbreitung des Genossenschaftsgedankens.
Organisator der Konsumgenossenschaft „Zgoda“ [Eintracht] in Wejherowo ab dem Jahr 1919.
Kämpfer für den polnischen Charakter der kaschubischen Länder.
1924 mit dem Orden „Polonia Restituta“ ausgezeichnet.
Ehren seinem Andenken!
Wejherowo, April des Jahres 1969

Innen sind die billige weiße Einrichtung und die beunruhigenderweise bis zur Decke reichenden weißen Kacheln zwar aus den Neunzigern, aber die schwarze Speisetafel mit den weißen Plastikbuchstaben doch wohl aus der PRL. Gleiches gilt auch für die Menschen von den schnell wechselnden Speisenden über den sicher stadtbekannten Spinner, der weniger durch das Wolfsweatshirt als durch die graublonden Locken in Polen, wo mehr als zentimeterlange Haare bei Männern äußerst selten sind, als solcher ausgewiesen ist, bis zu der sympathischen Frau hinter der Theke, die mit allen plaudert und zum Abschied ein Lächeln und ein „miłego popołudnia!“ (Schönen Nachmittag!) von ganz südlicher Herzlichkeit schenkt. (weiter nach der Preisliste)

Datum der Berechnung 04 02 – 2019 Preisliste
Preisliste Preis Gewicht Datum  28 02 – 2019 Preis Gewicht
Kutteln Tee
Tomatensuppe mit Nudeln Kaffee
Ukrainischer Borschtsch Senf
Schweinerippchen Zucker
Brathähnchen Brötchen
Bigos Zwiebelsoße
Bohnensuppe auf bretonische Art Frischer Krautsalat
Schnitzel Eingelegter Krautsalat
Fleischbällchen in Soße Gebratenes Kraut
Schweinegulasch Karotte
Kotelett vom Geflügel Karottensalat
Schweinebraten Salat aus Roter Beete
Frikadelle mit Soße Rote Rüben
Frikadelle Tomatensoße
Gekochte Hachse Kartoffeln
Gebratener Truthahn Filet vom Dorsch
Gulasch vom Herz Rührei
Klöße mit Fleischfüllung Frikadelle
Hering

In den Bar Mleczny Polens nun gibt es, neben vielem anderen, etwas, das manchmal als „Devolay“ angepriesen ist, eine Art spindelförmige panierte Hähnchenroulade mit Butter- und Kräuterfüllung. In den meisten Fällen liest man statt der lautmalerischen, aber trotzdem erkennbar nicht polnischen Schreibung korrekt: „De volaille“ oder auch, wie in der Społem Bar Expresso, „Kotlet de volaille“ (Kotelett vom Geflügel). Wie genau diese halbfranzösische Bezeichnung auf polnische Speisekarten kam und auf denen der Milchbars auch verblieb, ist schwer festzustellen. Eindeutig ist die Herkunft aus der Haute Cuisine.

Einen indirekten Hinweis liefert eine Werbeanzeige des Gdyniaer Hotels Słupski in einigen Ausgaben der sozialdemokratischen Tageszeitung „Danziger Volksstimme“ in ihrem letzten Jahrgang 1936. Daß diese Zeitung sich auch an die damaligen deutschsprachigen Bevölkerungsteile Polens richtete, erkennt man daran, daß ihr Preis als „20 P oder 20 Groszy“ (der Gulden der Freien Stadt Danzig war an den polnischen Złoty, wörtlich Goldener, gekoppelt, die kleinere Einheit waren Pfennig und Grosz) ausgewiesen ist und neben dem „Schiffsverkehr im Danziger Hafen“ auch, kleiner gedruckt, der „Schiffsverkehr im Gdingener [Gdyniaer] Hafen“ notiert ist. Daß die Zeitung noch 1936 erscheinen konnte, weist darauf hin, daß die Freie Stadt eben nicht zu Deutschland gehörte und sich die lokale NSDAP bei der Gleichschaltung etwas mehr Zeit lassen mußte.

In der Anzeige des Hotels Słupski in der jungen polnischen Nachbarstadt wird noch vor „gut gepflegten Bieten, guten Getränken, soliden Preisen“ und „erstklassiger Bedienung“ die „polnisch-französische Küche“ ausgepriesen. Was genau es dort zu essen gab, weiß man nicht, aber es steht außer Zweifel, daß „De volaille“ dazugehörte.

Das Gebäude des früheren Hotels Słupski steht noch immer beim Gdyniaer Bahnhof. Allerdings würde man ihm sogar, wenn es noch ein Hotel wäre, kaum ansehen, daß es einst eines der ersten Häuser am Platz war, da es mit seinen drei Geschossen schon Ende der Dreißiger von höheren Bauten der schnellwachsenden Großstadt in die Zwinge genommen wurde.

Die letzten Reste der polnisch-französischen Küche des Hotels Słupski und anderer polnischer Hotels seiner Zeit aber sind volkstümlich geworden und leben in den Bar Mleczny weiter. Während Mitte der Dreißiger deutsche Ausflügler in Gdynia darüber rätseln mochten, was denn ein „De volaille“ sein könnte, tun es heute vielleicht deutsche Touristen in einer Bar Mleczny.

Die Herkunft des Gerichts ist übrigens eine etwas andere als man denken könnte: es handelt sich zwar tatsächlich um eine Erfindung der französischen Küche, allerdings nicht der in Frankreich, sondern der in Rußland im späten 19. Jahrhundert, weshalb das Gericht im Rest der Welt als Hühnchen Kiew mehr oder weniger bekannt ist. Das ist jedoch letztlich egal, denn international und französisch genug ist das allemal und daß Polen der französische Bezug lieber ist als ein russischer oder ein ukrainischer es wären, ist bloß eine weitere Wendung in der kulinarischen Geschichte.

 

 

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